在位于北京前門大街的六必居博物館內(nèi)，一群年輕人正圍著明代傳承下來的醬缸拍照打卡；在商超貨架上，王致和傳統(tǒng)腐乳與火鍋調(diào)料并肩而立；在茶館里，“京華”新式茶飲與傳統(tǒng)茉莉花茶同步熱銷；在冷鏈貨柜中，“白玉”豆腐以“鮮、活、安、捷”的品質(zhì)承諾，日復一日抵達千家萬戶……
金秋九月，記者來到首農(nóng)食品集團旗下的“六必居”、“王致和”、“京華”、“白玉”等“中華老字號”企業(yè)，探訪這些老字號以嶄新姿態(tài)融入現(xiàn)代生活的守正創(chuàng)新之道。
如何傳承“老味道”？
在六必居天源醬園，空氣中彌漫著醬香，一座座醬缸在陽光下整齊排列，醬缸中，古船面粉和優(yōu)質(zhì)黃豆要歷經(jīng)近400天才得以釀成口感純正的鋪淋醬油。在位于前門的六必居博物館，六必居醬菜制作技藝國家級代表性傳承人楊銀喜指尖飛舞，現(xiàn)場為記者演示“甜醬包瓜”的制作絕藝：刀尖輕旋剖開琥珀色瓜胚，杏仁、花生、核桃仁等八味果仁如珍寶般被填入其中。老人手法細膩如刺繡，用棉線將瓜胚勻扎八瓣，仿佛為傳統(tǒng)技藝系上時代的繩結(jié)。“秫稻必齊、曲蘗必時、湛熾必潔、水泉必香、陶器必良、火齊必得——六必古訓就藏在這醬香里。”他托起即將入缸的醬瓜娓娓道來。
在王致和科普館，學生們通過沉浸式體驗腐乳制作的全過程，深入了解傳統(tǒng)腐乳釀造的非遺技藝。通過開展科普研學活動，讓傳統(tǒng)工藝“傳”在孩子的手心里、留在孩子的記憶中。始創(chuàng)于清康熙八年（1669年）的王致和，距今已有350余年歷史。“我們的每一塊腐乳，都要經(jīng)35道工序、歷百天醞釀變化才能來到消費者手里。我們的研發(fā)和創(chuàng)新，都是在嚴守傳統(tǒng)工藝和流程的前提下進行的優(yōu)化和提升。”王致和公司副總經(jīng)理楊凱介紹，作為國內(nèi)最大的腐乳生產(chǎn)企業(yè)，王致和將300余年的腐乳釀造技藝與現(xiàn)代科技深度交融，通過現(xiàn)代工藝使得每一道加工工序都擺脫了“少量、差不多”的經(jīng)驗性操作模式，不再單憑感官判定，工藝參數(shù)均得到了量化和標準化，有效地保證了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。
成立于1950年的京華茶業(yè)，擁有新中國第一批茶葉類注冊商標“京華”品牌。作為北京茉莉花茶的代表品牌，京華茶業(yè)擁有西城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)北京花茶拼配工藝，目前已傳至第七代傳承人，通過對茶葉進行取長補短的搭配，來平衡茶湯口感，消除不穩(wěn)定性，確保無論何時購買，味道都始終如一。為更好地傳承這項工藝，京華茶業(yè)組建了非遺傳承人工作室，以“師帶徒”的方式培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)團隊，進行質(zhì)量把控與新品研發(fā)。
在北京，最知名的豆腐品牌當屬“白玉”。北京白玉食品有限公司每天可生產(chǎn)近30萬盒的盒裝豆腐，北京市場商超系統(tǒng)覆蓋率達90%，并實現(xiàn)對北京各大農(nóng)貿(mào)市場的全覆蓋。從泡豆、磨漿、煮漿、點腦、壓制到成型，21道自動化工序都遵循傳統(tǒng)技藝，展現(xiàn)了“白玉”的初心與追求。
文化傳承是老字號創(chuàng)新的根基。六必居六必古訓的堅守、王致和非遺技藝的保護、京華茶文化的挖掘、白玉“鮮、活、安、捷”品質(zhì)標準的堅持……沒有這個“根”，創(chuàng)新就成了無源之水。
如何變身“時尚派”？
“我們既要傳承老字號的文化精髓和制作技藝，又要順應消費趨勢變化，通過產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道變革和品牌年輕化，讓老字號煥發(fā)新活力。”首農(nóng)食品集團相關(guān)負責人表示。
針對現(xiàn)代人對健康與便捷的需求，六必居推出減鹽醬菜、即食炸醬面、爆炒下飯醬等新品，以及麻仁金絲月餅、醬味魔芋素毛肚、麻醬味豆立方、益生菌小葉酸菜等共創(chuàng)產(chǎn)品。王致和在行業(yè)內(nèi)率先實現(xiàn)工藝突破，推出全豆減鹽腐乳系列產(chǎn)品，其自主研發(fā)的減鹽核心工藝使產(chǎn)品鹽含量較傳統(tǒng)紅腐乳降低40%以上，真正實現(xiàn)了“減鹽不減味”的品質(zhì)升級。
老字號們還下大力氣推動傳統(tǒng)與潮流的融合。六必居與三元食品公司合作，在南鑼鼓巷“北京市牛奶公司”專賣店進行產(chǎn)品共創(chuàng)，現(xiàn)制現(xiàn)售二八醬奶茶和二八醬酸奶昔等聯(lián)名產(chǎn)品。京華茶業(yè)在原有經(jīng)典產(chǎn)品序列基礎(chǔ)上推出了功能保健等多系列新產(chǎn)品，并推出“京華飄雪”年輕品牌及系列新式茶飲、冷泡茶等產(chǎn)品。白玉開發(fā)出手掰豆花、新派鮮豆鹵（豆卷產(chǎn)品）等新產(chǎn)品線以及麻醬味豆立方等跨界產(chǎn)品，其中黑鴨味豆卷、五香味豆卷產(chǎn)品自上市以來銷售額已突破400萬元。白玉還推出“豆?jié){飲品+”系列、植物蛋白飲品產(chǎn)品系列，并著力將豆?jié){的飲用場景從單純的早餐推向年輕人喜歡的休閑類場景，“紅茶味豆?jié){”、“烏龍茶味豆?jié){”等深受年輕消費者喜愛。
產(chǎn)品創(chuàng)新是老字號發(fā)展的動力。從減鹽醬菜到黨參料酒，從即食豆花到冷泡茶，從二八醬跨界產(chǎn)品到茉莉花茶新式茶飲……老字號們用現(xiàn)代語言重新詮釋傳統(tǒng)味道，讓老產(chǎn)品煥發(fā)新活力。
如何贏得“大市場”？
9月23日，京華茶業(yè)旗下新中式茶飲品牌“京華飄雪”故宮東華門店正式開業(yè)，將“老茶的魂”裝進“新茶的殼”，推動傳統(tǒng)茶文化與現(xiàn)代消費體驗相融合。近年來，京華茶業(yè)一手深耕優(yōu)化線下網(wǎng)點、構(gòu)建全渠道營銷網(wǎng)絡，一手積極擁抱數(shù)字營銷，在抖音、快手等平臺建立多號同播矩陣，借助非遺技藝傳承人、知名學者及網(wǎng)紅茶人的影響力，提升品牌熱度。2024年直播業(yè)務累計開展3000余場，發(fā)布5000余條短視頻，觸達超過7000余萬人，品牌曝光次數(shù)達到了6億次。
六必居的線上線下渠道同樣全面升級。線下與京東七鮮美食MALL聯(lián)手在哈爾濱開設了六必居創(chuàng)新首店，傳統(tǒng)醬菜和創(chuàng)新的龍門醋飲、黑蒜冰淇淋、二八醬系列新品受到消費者好評。同時加快數(shù)字化布局，逐步形成了以天貓、京東、拼多多、抖音、快手等平臺為主的銷售網(wǎng)絡，實現(xiàn)了主流線上渠道全覆蓋，電商銷售額自2020年以來整體翻了3倍。
從農(nóng)貿(mào)市場、連鎖商超走向盒馬、山姆、7-11、麥德龍、7FRESH等精品超市，白玉狠抓渠道創(chuàng)新。“在7FRESH，白玉豆腐的銷量是普通品牌的3倍。”7FRESH采購負責人表示。自2023年起，白玉著力深耕線下渠道資源，不斷強化白玉產(chǎn)品在新零售領(lǐng)域的滲透。線上渠道同樣表現(xiàn)亮眼，白玉擁有百余物流冷藏車輛支撐的配送體系，覆蓋京津冀2500多個網(wǎng)點，確保產(chǎn)品每日新鮮送達，同時入駐每日優(yōu)鮮、美團買菜等平臺。
渠道變革是老字號觸達消費者的橋梁。從線下體驗到線上直播，從商超貨架到新零售門店，老字號通過全渠道布局，實現(xiàn)與消費者尤其是年輕消費者的深度鏈接。
“老字號的守正創(chuàng)新是一場永無止境的旅程。”首農(nóng)食品集團相關(guān)負責人表示，“未來我們將繼續(xù)深化文化傳承、產(chǎn)品創(chuàng)新和渠道變革，推動老字號從‘老經(jīng)典’向‘新經(jīng)典’轉(zhuǎn)型，讓百年品牌成為代表北京形象、中國品質(zhì)的世界級品牌。”
（本文擬刊發(fā)于《中國農(nóng)墾》2025年第10期）
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